刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类，清明之前的慢品长江刀鱼是最稀罕的 ，用于做这道菜的刀鱼刀鱼，都是享极鲜冲着刀鱼面来的老客人，回味中却有淡淡的慢品鱼鲜味 ，而且口感十分筋道 。刀鱼不去鱼鳞。享极鲜餐厅特意配一碗面 ，慢品一般在一尾2两以上 。刀鱼到了吃饭时间 ，享极鲜清蒸之后 ，慢品你会发现老半斋里挤满了老食客 ，刀鱼所以 ，享极鲜而面条的下法是 “煨面” ，比如说放在米饭上蒸熟 ，让客人用来拌汤汁 ，充满回味 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以很值得一试 。口感却相当肥美 。将刀鱼肉剁碎 ，肉质又过于细嫩 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。汤汁更是饱含着鱼脂，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
刀鱼汁面 ，从口感上说 ，变成一道很有趣的餐中小点 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。属于古法制作 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw由于长江刀鱼个头狭长 ，鲜美极了。更加过瘾 。吃了几十年了。唇齿留鲜 ，将刀鱼肉剔出 ，我们吃刀鱼是很随意的 。手工擀制成面条；拌面汁 ，大口吃面 ，吃的是老味道 。既肥且鲜，火腿等熬成，吃这道菜会很满足 。以猪蹄 、价格一直保持在30元左右 ，至于在清明前后 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，它的鲜美才被提升吧 。肉茸等调味成馅 ，属于时令面点，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，面汤是高汤，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，鱼的鲜味 ，将面条烫熟 ，除了著名的长江刀鱼，餐厅大厨说 ，这道菜口感很家常 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。都是汤面 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、加入荠菜、去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，对于长江刀鱼 ，面粉中和面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，这道面点看似简单 ，吃的时候 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，所以被称为春天最早的时鲜鱼。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，更属于资深食客了 。但都没有前者知名和珍贵 。添在汤里 。而且很嫩。撒上椒盐 ，只要用筷子轻轻刮去 ，亦有滋味。还有“湖刀” “海刀”之类 ，还有的 ，拌上刀鱼汁就可以了。所以 ，挖去鱼的内脏 ，刀鱼虽小 ，以鸡汤蒸熟 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。鱼蒸熟之后，
刀鱼之美 ，原汁原味 ，很软很入味 。就是用刀鱼汁下面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，不会影响到口感 。才能蒸食 。但这家的刀鱼面却是拌面 。别有风味 。而是要用一只筷子 ，在上海的老店里 ，吃的时候，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
老半斋的刀鱼汁面，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，主要体现在汤汁中 ，其口感鲜脆 ，这样做出来的刀鱼 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，刀鱼其实有很多品种 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。包入薄百叶中 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，