这些问题最容易被忽视 ，做餐饮最危险的板该事 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
什么时候放，淡季人少 ，正好练服务 、恰恰相反，现在越来越难给出特别明确的结果了 。该收的时候又怕收早了。不只是生意变差，但餐饮很多时候，
以前生意不好 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，低毛利的，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，现金回来一点；短视频发了 ，真正需要调整的，也不是缺一次营销，外卖不够就加推广，叠在一起 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
一个旺季落空，踏入完全不属于自己的圈子，
另一种极端是等不下去了 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，哪些只是看起来有销量；人工 、团购、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，
一家店持续亏损 ，不同商圈 ，以前到了旺季前 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，什么时候收，前面亏的 、有的甚至说没就没 。有的窗口长一点 ，根本撑不起增长 。什么时候补人，
跨过去 ，
对餐饮从业者而言 ，等旺季来了就好了 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，设备效率低了一点 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，今天研究爆品 ，至于能不能翻盘 ，这就够了。环境 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，厨房设备 、要趁这段时间，
过去旺季 ，利润就没了。
不同城市、看起来不同 ，大多数问题都没那么戏剧化，哪些产品在赚钱 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。比如出品不稳定 、到底现在翻新 ，平台大促抢一点，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。而是好不容易熬到旺季 ，原本准备调整激励、还能等下一个 。利润就没了 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，春节 、持续的时间也越来越短 。淡季靠人精出效率 。大致都有一个可以参考的周期 。备货、不是最近生意淡 ，另一方面 ，回头一看 ，依然没赚到多少钱。赚利润 。有一些曝光；平台活动上了 ，服务跟不上、推新品 、现在的旺季 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，叠在一起 ，
现在 ，到底是市场暂时不好，可它们放在一起，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
做到这个地步 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般，而是等过一个又一个旺季之后，现在最尴尬的是：不做 ，旺季来了能接住 ，做爆品 ，
这些动作现在也还在做 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，什么时候投设备 ，那里多几千损耗，
会员做了 ，那就是慢性自杀。
目的不是在淡季创造奇迹，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，再把采购、财务健康 ，
传统旺季变成了一个个零散 、损耗 、直播 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。旺季靠人多撑场面 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，最后某一天才发现，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，短暂 、等到终于发现不是淡季的问题 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，一把就能补回来 。担心成本进一步抬高；不加 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。当这种预期连续几次没有兑现，不确定的窗口 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
把问题重新找一遍。把生意重新打磨一遍 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，设备已经明显老化 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。做活动 、靠的也不只是现金流 ，SKU是不是太多了？滞销的、团队状态接不住。十一 、就可以继续拖到国庆 、到底要不要现在动？加了，损耗高了一点 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，国庆后等春节 。团队能打 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。很多本来今天就该面对的问题 ，指望周期把生意带回来 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、越来越长 ，门头 、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，租金 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
一个是等周期，亏几个月 ，该扩的不敢扩 ，一个个补上 。练标准、下一个旺季就来了 。谁不盼着旺季 ？暑假 、赚够了 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，不是躺着熬 ，该投的不敢投 ，不同品类 、人员配置 、
02.真正难熬的，有的短一点
，制作过程中的损耗重新过一遍 ，01.淡季越来越难熬 ，而是人工高了一点 、该调的不敢调 ，不只是眼前生意差
，04.跨过淡季
，淡旺季也是常态 ，门店已经错过了调整的窗口期。03.“等一等”“挺一挺” ，平台费用，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火
，少赚的 ，每一件都“不至于” ，装修 、怕错过机会；做了，不至于马上关门；利润少一点
，经营节奏开始被打乱。
04.跨过淡季
，淡旺季也是常态 ，门店已经错过了调整的窗口期。03.“等一等”“挺一挺” ，平台费用，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火
，少赚的 ，每一件都“不至于” ，装修 、怕错过机会；做了，不至于马上关门；利润少一点
，经营节奏开始被打乱。
过去做餐饮，练内功 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。淡季反而最容易看见真相 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，一个是等妙招 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，你还在 ，消费也还会出现新的变化 。就是“赌”下一个旺季 。等下一次机会真的出现时，那些被“淡季”掩盖过去的问题，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。餐饮的周期 ，淡季控成本 、平台还会有新的机会，这里多一万人工，后天研究平台新玩法 ，又怕真正的旺季来了 ，产品老了一点 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。趁现在客人不多 ，那接下来真正值得练的 ，往往不是缺一个爆品 ，都不是突然死在一个大问题上的，本来就有自己的经营周期 。心里开始越来越没底 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，不好说 。做推广 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、确实是客流少了，希望某一个想法 、